Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:**   

Rauw beslag

Ingrediënten

• 140 g bloem
• 100 g roomboter
• 80 g suiker
• 75 ml melk
• 3 g vanille extract 
• zout

Bereidingswijze
Verspreid de bloem over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 8 minuten in een oven van 160ºC. Laat de bloem daarna afkoelen. Klop in een kom de zachte roomboter samen met de suiker tot het mengsel licht van kleur is. Voeg de afgekoelde bloem , de melk, vanille extract  en een snufje zout toe. Mix alles goed door tot een lekker cakebeslag. 

Warme appel

Ingrediënten 

• 2 appels (elstar of jonagold)
• 5 g suiker
• 2 g speculaaskruiden
• roomboter om in te bakken

Bereidingswijze
Schil de appels en snij het in brunoise. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak de appelstukjes samen met de suiker en speculaaskruiden tot ze zacht zijn en licht beginnen te karameliseren. 

Appelsorbet

Ingrediënten 

• 75 ml water
• 90 g poedersuiker
• 125 ml sap van granny smit
• 0.5 citroen

Bereidingswijze
Doe de suiker en het water in een pan. Breng het aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.Laat de siroop helemaal afkoelen. Voeg het appelsap en het sap van de citroen aan de siroop toe en roer goed door. Laat 2 à 3 uur afkoelen in de koelkast. Schenk het mengsel in een ijsmachine. . Laat de machine ongeveer 25 minuten draaien totdat je de gewenste consistentie hebt.Serveer het ijs onmiddellijk of doe het over in een bakje om het in de vriezer te bewaren.

Custard gel

Ingrediënten

• 100 ml volle melk
• 20 ml slagroom
• 20 g suiker
• 2 g vanille extract 
• 2 g custardpoeder (bijv. van Koopmans of Dr. Oetker)
• 1 g agar-agar

Bereidingswijze
Meng de custardpoeder met een beetje koude melk tot een glad papje. Breng de rest van de melk samen met de slagroom, suiker en vanille aan de kook. Voeg de opgeloste custard toe aan de kokende melk en blijf roeren. Voeg vervolgens de agar-agar toe en laat minstens 1 minuut doorkoken.Giet het mengsel in een platte schaal of bak en laat ongeveer 1 uur afkoelen in de koelkast. Draai het daarna in een blender tot een homogene gel. Doe de gel in een spuitflesje of in een spuitzak.

Opmaak

Ingrediënten

• 4 blaadjes munt

Bereidingswijze
Doe met een ijslepel cakebeslag op een bord. Verdeel de warme appelvulling erover. Spuit op verschillende plekken op het bord een dopje gel. Leg een kleine quenelle sorbet erbij.  Maak het af met een blaadje verse munt en serveer het direct.

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad *         

Ingrediënten

Roomijs

• 125 ml volle melk
• 75 ml slagroom
• 60 g witte basterdsuiker
• 40 g eigeel

Broodpudding

• 25 g boter
• 4 croissants
• 125 ml melk
• 125 g suiker
• 20 g kokos
• 25 g ei

Whiskysaus

• 100 g boter
• 100 g poedersuiker
• 30 g eigeel
• 50 ml whisky

Bereidingswijze

Roomijs 

1. Breng de slagroom en melk samen aan de kook.
2. Klop in de tussentijd het eigeel en de suiker tot een dik schuim.
3. Als de slagroom en melk koken voeg je dit in delen aan het eigeelmensgel toe terwijl je blijft roeren. 
4. Giet het gehele mengsel terug in de pan en verwarm dit totdat het begint te binden bij ongeveer 70˚C.
5. Giet het geheel over in een schone koude kom.
6. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur op ijswater, doe dit terwijl je roert.
7. Dek het geheel af en laat het één nacht rijpen. 
8. Draai het geheel in de ijsmachine in ongeveer 45 minuten tot ijs.
9. Doe het ijs in een bak in de vriezer tot gebruik.

Broodpudding

1. Vet de muffinvorm in.
2. Smelt de boter.
3. Breek de croissants in stukken.
4. Meng het brood, de melk, suiker, vanillesuiker, kokos, gesmolten boter en het ei tot een smeuïge massa.
5. Verdeel het mengsel in de ingevette muffinvorm.
6. Bak het in een oven van 170⁰C in ca. 45 minuten goudbruin.

Whiskysaus

1. Smelt voor de whiskysaus de boter in een pan.
2. Voeg de poedersuiker toe en breng dit aan de kook.
3. Meng het eigeel met de whisky en voeg al roerende toe aan het botermengsel.
   
   

Doorgeven

Verwarm de broodpudding tot het lauw warm is.

Schep wat saus over de pudding.

Schep er een bolletje ijs bij en serveer het geheel direct.

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:*   

Meringue

Ingrediënten

• 60 ml water
• 125 g suiker
• 75 g eiwit
• 25 g poedersuiker
• 10 g rozenwater
• 2 g citroenzuur

Bereidingswijze

Breng het water en de suiker aan de kook tot 115ºC. Klop de poedersuiker door het eiwit tot het stijf is. Voeg het suikerwater , citroenzuur en rozenwater al koppende toe. Klop het geheel tot het handwarm is. Smeer het schuim op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat het schuim drogen in een oven van 60ºC (dit kan een nacht duren). Laat het schuim goed afkoelen en breek het in stukken.

Aardbeien

Ingrediënten

• 200 g aardbeien
• 15 g poedersuiker

Bereidingswijze

Was de aardbeien en dep ze droog. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in vieren. Meng de aardbeien  met de poedersuiker. Laat dit 10 minuten staan zodat de vruchten een beetje sap loslaten.

Mascaponeslagroom

Ingrediënten 

• 200 g mascarpone
• 200 ml slagroom
• 30 g poedersuiker

Bereidingswijze

Klop de slagroom samen met de mascarpone met de resterende poedersuiker tot zachte pieken.

Opmaak

• Verse muntblaadjes
• 4 hele aardbeien

Breek of hak de meringues in stukjes en verdeel ¾ van de meringue door de room. Neem vier glazen, verdeel de helft van het roommengsel over de bodem. Schep daarop een laag aardbeien. Herhaal dit proces zodat je twee lagen hebt van room en fruit en eindig met wat stukjes meringue. Garneer met de muntblaadjes en eventueel een paar hele aardbeien. Serveer de Eton Mess direct voor de beste textuur en smaak. 

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:**

Hangop

Ingrediënten

• 1 l yoghurt
• 100 ml slagroom
• 30 g suiker
• 7 g vanillesuiker

 Bereidingswijze

Doe in een grote zeef of vergiet een nat gemaakte passeerdoek of theedoek. Doe de yoghurt in de zeef. Laat de yoghurt een nacht in een zeef hangen om het vocht eruit te laten lopen. Klop de slagroom, de suiker en vanillesuiker tot yoghurtdikte. Spatel de slagroom door de hangop. 

Kruimel

Ingrediënten

• 100 g witte basterdsuiker
• 100 g boter
• 150 g bloem
• 1 g zout
• 4 g citroenrasp

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten samen tot een kruimelig deeg. Doe de kruimel over op een bakblik bekleed met bakpapier. Bak de kruimels in een oven van 170ºC. gedurende 30 minuten. Schep elke 5 minuten de kruimels om. Laat de koekkruimels afkoelen en roer ze af en toe even om.

Aardbeienpuree

Ingrediënten

• 125 g verse of diepvries aardbeien
• 25 g suiker
• 15 ml water

Bereidingswijze 

Maak vers fruit evt. schoon en snij het in stukken van ca. 2 cm. Doe alle ingrediënten in de pan. Breng het geheel aan de kook en laat het ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur. Pureer het mengsel met een staafmixer fijn. Zeef de coulis door een bolzeef. Laat de puree afkoelen voor verder gebruik.

Gemarineerde aardbeien

Ingrediënten

• 200 g aardbeien
• 15 ml likeur 43
• 15 g aardbeienpuree

Bereidingswijze

Snij de groene kroontjes van de aardbeien. Was de aardbeien en laat ze uitlekken. Snij de aardbeien in vieren. Marineer de aardbeien in de likeur en aardbeienpuree. 

Gel van aardbeien

Ingrediënten

• 100 ml aardbeienpuree
• 1 g agar agar
• suiker naar smaak

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Breng het geheel al roerende aan de kook en laat het 3 minuten doorkoken. Stort het uit de pan op een schaal of bord. Zet het in de koeling en laat het 45 minuten afkoelen. Draai het daarna in een blender tot een homogene gel. Doe de gel in een spuitflesje of in een spuitzak.

Aardbeienschuim uit kidde

Ingrediënten 

• 175 ml slagroom
• 40 ml melk
• 25 g aardbeienpuree
• 12 g aardbeiensiroop (monin)

Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Doe de massa over in een kidde en breng het op druk met 2 patronen.

Opmaak

Leg wat kruimels midden op het bord. Schep met een ijsschep één of twee bollen hangop op de kruimels. Schep wat gemarineerde aardbeien om de hangop heen. Spuit enkele doppen aardbeiengel in verschillende grootte op het bord. Spuit als laatste een dot aardbeienschuim op de hangop. Maak af met een takje munt. Serveer direct.

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad ***           

Ingrediënten

Bruisende druiven

• 1 sifon (1/2 liter)
• 75 g pitloze witte druiven
• 2 CO₂ patronen

Crème brulee van Parmezaan

• 4 ramequins (4 cm)
• 75 ml room
• 75 ml melk
• 60 g Parmezaanse kaas
• 25 g eigeel

Uiensuiker

• 1 uien
• 20 g suiker
• zonnebloem olie

Bitterbal van brie

• 100 g boeren brie
• bloem
• eiwit
• panko

Geitenkaas espuma

• 1 sifon (0,5 liter)
• 25 g zachte geitenkaas (zonder korst)
• 25 ml room
• 15 ml melk
• 0,25 sjalot
• 0,5 blaadje rozemarijn
• 0,25 takje tijm
• peper
• 1 mp honing
• 2 g pro espuma
• 1 NO2 gaspatroon

Pecannoten

• 40 gr pecannoten
• 0,5 el honing
  
  
• 75 gr Gorgonzola dolce (kamertemperatuur)
• 65 gr Époisse (gekoeld)
• Vijgenglaze
• 70 gr vijgenbrood

Bereidingswijze

De bruisende druiven

Het is van belang dat alle producten zo koel mogelijk blijven.
Er worden CO₂ gaspatronen gebruikt, geen reguliere NO₂ patronen!

1. Was de druiven en doe ze met aanhangend vocht in een sifon.
2. Draai de kop er op.
3. Knijp de spuithendel een klein beetje in en draai een CO₂ patroon er op.
4. Het gas ontsnapt dan gecontroleerd uit de sifon.
5. Laat de hendel los als de stroom gas uit de sifon minder wordt. (Alle lucht in de sifon is nu vervangen door CO₂).
6. Draai er dan nog eenCO₂ patronen op (zonder de hendel in te knijpen).
7. Bewaar in de koelkast.
8. Draai de sifon elk uur even voorzichtig rond.
9. Des te langer het CO₂ gas kan inwerken, bij temperaturen net boven het vriespunt, des te beter het effect.

De crème brûlée van Parmezaan

1. Rasp de Parmezaanse kaas
2. Doe de kaas, de room en de melk in een pan.
3. Verwarm tot de kaas geheel gesmolten is (niet laten koken).
4. Passeer door een fijne zeef.
5. Laat de melk‐kaas basis een beetje afkoelen.
6. Voeg het eigeel toe en meng goed door.
7. Verdeel het mengsel over 4 ramequins.
8. Dek deze af met aluminiumfolie.
9. Zet de ramequins eerst in een droge schaal in een oven van 130°C.
10. Vul de schaal met kokend water, zorg dat het waterniveau hoger is dan het mengsel in de ramequins.
11. Controleer de stolling geregeld (aan de rand gestold, maar in het midden nog ongeveer een vijfde van het oppervlak net vloeibaar).
12. Haal de schaaltjes één voor één uit het waterbad en laat ze zonder folie afkoelen. Bewaar in de koeling.

De uiensuiker

1. Maak de uien schoon.
2. Pers in de sapcentrifuge 40 ml uiensap.
3. Smeer een bakplaat dun in met olie.
4. Kook del uiensap in een klein pannetje op een laag vuur in tot 20 ml. (Erbij blijven, niet met een lepel in de pan roeren, maar een beetje ‘rond draaien’ met de pan en de temperatuur reguleren).
5. Voeg de suiker toe en op laag vuur tot een licht bruine karamel opkoken.
6. Niet laten verbranden, erbij blijven.
7. Het moet een harde karamel worden (die later tot uiensuiker wordt vermalen).
8. Giet de karamel op een bakpapier uit en laat het hard worden.
9. Maal de goed afgekoelde uienkaramel fijn tot een suiker.
10. Bewaar in afgesloten bakje voor de opmaak van de crème brûlée.

De bitterbal van brie

1. Steek met een kleine steker Ø 3cm 4 stukjes uit de koude brie.
2. Haal ze door de bloem, eiwit en panko.
3. Herhaal dit nog een keer.
4. Bewaar de bitterballen in de koeling.

De geiten kaas‐espuma

1. Pel de sjalot en snij deze zo fijn mogelijk.
2. Verwarm de room, melk, sjalot en de kruiden in een pan.
3. Snij de kaas in stukjes.
4. Smelt de kaas onder voordurend roeren in het melk‐
5. Breng op smaak met honing en peper.
6. Passeer door een fijne zeef in een bekken.
7. Laat iets afkoelen.
8. Meng met een staafmixer de Pro espuma door het geitenkaasmengsel.
9. Passeer door een fijne zeef in een sifon.
10. Breng op druk met reguliere N02 gaspatronen en schud even krachtig (1 liter sifon 2 patronen of 0,5 liter sifon 1).
11. Bewaar in de koeling.

De pecannoten

1. Verwarm de pecannoten in een koekenpan
2. Rooster licht en voeg de honing toe.
3. Laat afkoelen.

Doorgeven

1. Haal de crème brûlée en de Époisse uit de koeling en laat een beetje op temperatuur komen.
2. Verdeel de Gorgonzola en Époisse en leg aan de rand van het bord.
3. Strooi wat uiensuiker op de crème brûlée en karamelliseer met de gasbrander (pas op, de uiensuiker verbrand sneller dan normale suiker)
4. Plaats in het midden van het bord.
5. Haal de sifon met druiven uit de koeling en laat het CO2 ontsnappen (de sifon rechtop houden en hendel inknijpen).
6. Als het gas is ontsnapt, de kop van de sifon draaien en de druiven afgieten.
7. Schud de sifon met de kaasespuma een paar keer krachtig.
8. Spuit 2 kleine toefjes kaasespuma op het bord.
9. Leg een bruisende druif op de toefjes kaasespuma.
10. Frituur de brieballetjes één minuut op 180°C
11. Verdeel de brieballetjes over de borden en decoreer met de vijgenglaze.
12. Garneer met een paar pecannoten.
13. Leg een plakje vijgenbrood erbij op het bord en geef het door..

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:* 

Koffie crème brûlée

Ingrediënten

• 200 ml room
• 50 ml espresso
• 40 g suiker
• 1 g zout
• ½ vanillestokje
• 40 g eigeel
• rietsuiker

Bereidingswijze

Giet de room en de espresso in een kookpan. Roer hier doorheen de suiker en het zout. Schraap de zaadjes uit de vanillestok en voeg dit toe aan het roommengsel. Verwarm het geheel al roerende tot 80°C. Haal de pan van het fornuis en dek het af. Laat de room volledig afkoelen. Roer na het afkoelen het eigeel erdoor. Zeef de room. Vul 4 ramekins. Zet ze in een ovenschaal en giet er een laagje heet water bij. Zet de schaal in de oven en stoom de crème brûlée ca. 45 minuten op 150°C. Ze zijn goed als het mengsel stevig is. Laat ze even afkoelen in de koelkast..

Koffie-ijs
Ingrediënten

• 300 ml volle melk
• 15 g eigeel
• 50 g fijne suiker
• 30 ml espresso 

Bereidingswijze

Waterbad op 85°C. Roer alle ingrediënten door elkaar. Giet de basis in een vacuümzak of in een hersluitbare diepvrieszak en sluit de zak of seal de zak. Leg de zak in 60 minuten in het waterbad.Haal de zak uit de waterbak. En koel tenminste 45 minuten terug in een ijsbad of blastchiller, of leg de zak 6 uur in de koelkast. De ijsbasis moet helemaal koud zijn. Zeef de koude ijsbasis. Draai het tot ijs in de ijsmachine.

Chocolade kruimels

Ingredienten 

• 4 bastognekoeken
• 5 g cacaopoeder

Bereidingswijze

Doe de bastognekoeken en de cacaopoeder in een keukenmachine. Draai het geheel tot de gewenste structuur.

Opmaak

Haal de crème brulee schaaltjes uit de koelkast en strooi er een dun laagje rietsuiker overheen. Gebruik een gasbrandertje om de suikerlaag te smelten en een goudbruine kleur te laten krijgen. Zet het schaaltje op een bord iets uit het midden. Leg naast het schaaltje een hoopje koekkruim en schep daarop een mooie bol ijs. Serveert direct.

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:**       

Ingrediënten

Parfait

• 65 g eigeel
• 65 g suiker
• 125 ml slagroom
• 12 ml bruine rum
• 25 g ontbijtkoek

Gekruide sinaasappels

• 2 grote sinaasappels
• 2,5 ml Grand Marnier
• 35 g suiker
• 1 kruidnagels
• 0,25 kaneelstokje
• 0,5 steranijs
• vanille van 0,25 vanillestokje
• 20 ml water

Champagne sabayon

• 25 g eigeel
• 18 g suiker
• 50 ml champagne

Spinsuiker

• 100 g spinsuiker (isomalt)
• 1 g vanille extract

Bereidingswijze

Parfait

1. Snij de korst van de ontbijtkoek.
2. Snij de koek in grove stukken en week deze met de rum.
3. Verwarm het eigeel en de suiker al roerende au bain marie op tot 70˚C.
4. Klop de compositie koud op ijswater.
5. Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
6. Spatel de slagroom door de compositie.
7. Spatel de geweekte koek de massa.
8. Vul halve bollen siliconen vormpjes af met parfait.
9. Zet de parfait afgedekt minimaal 6 uur in de vriezer.

Sinaasappel

1. Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees.
2. Snij de sinaasappelpartjes met een scherp mes tussen de vliezen uit.
3. Knijp het sap uit de sinaasappel resten tot je 40 ml hebt.
4. Verhit in een pannetje de suiker met het water en kook deze voorzichtig in tot de suiker licht begint karamelliseren. (niet roeren)
5. Blus de suiker af met het sinaasappelsap en de Grand Manier.
6. Voeg de specerijen en de sinaasappelpartjes toe.
7. Breng kort aan de kook en laat afkoelen.
8. Haal voor het serveren de steranijs, kaneelstok en de kruidnagels eruit.

Sabayon

1. Meng de champagne met de suiker en het eigeel in een ruime kom.
2. Plaats de kom in de au bain marie en klop het mengsel met de garde schuimig, let erop dat er een 'zalvige' binding optreedt. (Blijf voortdurend met een garde in het mengsel kloppen wanneer je het verwarmt, het moet een zeer luchtige massa worden.)
3. Haal de kom uit de au bain-marie en klop het mengsel nog even door.
4. Serveer de sabayon direct.

Spinsuiker

1. Kook de isomalt tot een temperatuur van 140˚C. (niet roeren)
2. Neem de pan van het vuur en laat het iets afkoelen.
3. Roer de vanille erdoor.
4. Bekleed de werkbank met bakpapier.
5. Wacht tot de siroop tot lauwwarm is afgekoeld.
6. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van.
7. Herhaal dit 3 keer.
8. Laat de bolletjes rusten tot het moment van uitserveren.

Doorgeven

1. Serveer op een gekoeld bord.
2. Leg de halve bol parfait in het midden van het bord.
3. Leg wat sinaasappelpartjes er omheen.
4. Garneer met de sabayon.
5. Maak het af met een bolletje spinsuiker.