Amuse voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **      

Ingrediënten
Knolselderijmousse

• 0,5 sjalotten
• 125 g knolselderij (schoon gewicht)
• kippenfond
• olijfolie
• 1 gelatine blaadje
• 375 ml room
• selderijzout
• peper

Tuilles

• 50 g boter
• 8 g suiker
• 10 g verjus de Perigord
• 50 g bloem
• 70 g eiwit
• zeezout
• peper uit de molen

Gepocheerd ei

• 4 verse eieren
• 1 l water
• 10 g zout
• 30 g azijn

Cantharellen

• 100 gr cantharellen
• Olijfolie
• 0,5 tenen knoflook
• 0,5 el rozemarijn fijngehakt
• balsamico
• gembersiroop

Bereidingswijze

Knolselderijmousse

1. Pel de sjalotten en snipper deze zo fijn mogelijk
2. Snij de knolselderij in grove stukken.
3. Zet de blaadjes gelatine in ruim koud water.
4. Fruit de sjalotten aan in olijfolie.
5. Doe de knolselderij erbij en giet er net zoveel water bij dat het net niet onder staat.
6. Stoof de knolselderij gaar
7. Giet het af en laat uitlekken.
8. Pureer de knolselderij in een keukenmachine.
9. Wrijf de puree door een zeef
10. Los al roerend de gelatine in de hete puree op.
11. Laat het geheel onder af en toe roeren lobbig worden op ijswater.
12. Klop de room tot yoghurtdikte en spatel hem door de lobbige knolselderij.
13. Breng op smaak met selderijzout en peper en laat opstijven in de koeling.

Tuillles

1. Smelt de boter.
2. Meng er de suiker, verjus, bloem en het eiwit bij.
3. Wrijf alles door ren bolzeef.
4. Laat opstijven in de koeling.
5. Beleg een bakplaat met bakpapier
6. Strijk er met een kwastje 4 dunne repen op uit.
7. Bestrooi ze met fleur de sel en peper uit de molen.
8. Bak de repen goudbruin in een oven van 180°C.

Gepocheerde eieren

     Opmerking: probeer eerst een of twee eitjes te pocheren.
                      Als dat niet goed gaat, bak dan de overige eitjes!

1. Breng het water, azijn en zout tegen de kook aan.
2. Breek maximaal 4 eieren in een kopje en zorg dat de dooier heel blijft.
3. Draai met een lepel in de pan zodat het water een draaikolk trekt.
4. Laat de eieren voorzichtig met het kopje zo dicht mogelijk boven het water in de hete vloeistof glijden.
5. Pocheer de eieren ca. 4 minuten. Houd het eiwit bij elkaar m.b.v. 2 spatels.
6. Schep de eieren voorzichtig uit de pan in een bakje met ijswater.
7. Pocheer zo alle eitjes.
8. Bewaar tot gebruik in ijswater in de koeling.

Cantharellen

1. Maak de cantharellen goed schoon met een borsteltje.
2. Scheur de cantharellen in eetbare stukken.
3. Pel de knoflook en hak het zo fijn mogelijk.
4. Roer op het laatste moment een paar eetlepels olijfolie door de cantharellen en bak deze daarna in een vrijwel droge pan.
5. Voeg een klein klontje roomboter toe en doe de knoflook en de rozemarijn erbij.
6. Bak nog even door.
7. Blus af met een scheutje balsamico en gembersiroop.
8. Breng op smaak met peper en zout.
9. Laat afkoelen tot lauwwarm.

Doorgeven

1. Schep de eitjes uit het ijswater en giet er warm water over.
2. Leg 2 quenelles knolselderijmousse op elk bord.
3. Schep op een quenelle lauwwarme cantharellen en op de andere het ei.
4. Leg op ieder eitje een tuille.
5. Geef het gerecht direct door.

Amuse voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **      

Ingrediënten
Linzen

• 25 g groene linzen
• 125 ml groentebouillon
• 15 g champignon
• 15 g winterwortel
• 15 g rode paprika
• 15 g bleekselderij
• 15 g prei
• 15 g ui
• 0,5 takje tijm
• 0,5teen knoflook
• boter
• zout
• peper

Knoflookschuim

• 10 g knoflook
• 5 g sjalot
• 375 ml melk
• 25 ml room
• 375 ml groentebouillon
• zout
• peper
• boter
• 1 g agar agar

Rookvlees

• 15 g runder rookvlees, gesneden.

Bereidingswijze

De linzen

1. Breng de bouillon aan de kook.
2. Was de linzen.
3. Laat uitlekken in een vergiet.
4. Voeg de linzen toe aan de groentebouillon en laat in ca. 15 minuten op matig vuur met het deksel op de pan koken tot deze nog net niet gaar zijn.
5. Schil en snijd ondertussen de groenten in zeer fijne blokjes.
6. Rits de blaadjes van de takjes tijm.
7. Pel en snij de knoflook zo fijn mogelijk.
8. Fruit de ui en knoflook in de boter ineen kookpan.
9. Voeg de groenten en de tijm toe en vervolgens de linzen met de bouillon en laat nog ca. 10 minuten koken totdat de linzen en groenten gaar zijn.
10. Breng op smaak met zout en peper.

Knoflookschuim

1. Pel de knoflook en snijd de tenen in dikke plakjes.
2. Snipper de sjalot.
3. Bak de knoflook en de sjalot op laag vuur lichtbruin in een beetje boter, voeg dan de melk toe en laat dan in ongeveer 30 minuten trekken (deksel op de pan).
4. Pureer met de staafmixer
5. Wrijf alles door een bolzeef.
6. Doe de vloeistof terug in de pan. (Er mogen zeker geen klontjes meer in zitten)
7. Voeg de room en bouillon toe en breng op smaak met zout en peper.
8. Breng vloeistof aan de kook en voeg de agar agar toe en laat iets afkoelen.
9. Doe de nog warme vloeistof over in een sifon en breng onder druk met 3 gaspatronen Houd op temperatuur in de warmhoudkast.

Krokante rookvlees

1. Verwarm de oven voor op 180˚C.
2. Spreid de plakjes rookvlees uit op een met bakpapier beklede bakplaat
3. Laat ze in de oven krokant worden. (Dat duurt 5 - 10 minuten)

Doorgeven

1. Serveer de linzen in een (warm) amuse glaasje.
2. Spuit op de linzen wat warm knoflookschuim .
3. Garneer met een schots krokant rookvlees.

Makreelsalade met venkel crème              

Amuse voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad: *  

Ingrediënten

Venkel crème

• 0,5 venkelknol
• 10 g crème fraiche
• 2,5 ml anijslikeur
• zeezout
• zwarte peper
• paar druppels citroensap
• 12 g boter
• 1 spried bieslook

Makreelsalade

• 1 stengels bleekselderij
• 0,5 grote gestoomde makrelen
• 1 Elstar appels
• 0,5 venkelknol
• 35 g Griekse yoghurt
• 1 spriet bieslook
• 1,5 el olijfolie
• 0,5 tl paprikapoeder
• 1 mp cayennepeper
• 0,25 citroen
• zeezout
• peper
• 12 g walnoten

Bereidingswijze

Venkel crème

1. Hak de bieslook zeer fijn.
2. Maak de venkel schoon en verwijder de harde kern.
3. Snijd de venkel in blokjes.
4. Kook de venkel in ruim kokend, gezouten, water gaar.
5. Giet de venkel af
6. Doe de venkel in een blender voeg de likeur, de gehakte bieslook, de creme fraiche en wat druppels citroen toe.
7. Blender het geheel en voeg als laatst de boter toe.
8. Haal de puree uit de blender en laat het afkoelen
9. Doe het mengsel in een spuitzak.

Makreelsalade

1. Snijd de onderkant van de bleekselderij af, was de stengels, verwijder de draden.
2. Snijd de bleekselderij in plakjes (van max. 4 mm).
3. Schil twee appels en snijd de appel brunoise.
4. Snijd de bieslook fijn en meng deze samen met de paprikapoeder en de cayennepeper door de Griekse yoghurt.
5. Meng de bleekselderij, de appel, 1 etl olijfolie, het yoghurtmengsel en het sap van een halve citroen door elkaar.
6. Breng op smaak met peper en zout.
7. Maak de makreel schoon, verdeel de makreelfilet in kleine stukjes, houd nog wat stukjes achter ter garnering en schep de makreel door de salade.
8. Was de twee overgebleven appels en snijd er met de mandoline in dunne (2 mm) plakjes van.
9. Besprenkel de schijfjes met wat druppels citroensap.
10. Maak de venkel schoon en bewaar het venkelgroen voor garnering.
11. Snijd de venkel over de zijkant heel fijn met de mandoline of de snijmachine (2 mm schijven).
12. Meng 0,5 eetlepels olie met het sap van de overgebleven halve citroen.
13. Besprenkel de venkel met dit mengsel.
14. Hak de walnoten fijn.

Doorgeven

1. Leg enkele schijfjes appel en venkel afwisselend naast elkaar in de vorm van een bloem op een bord.
2. Zet een kleine serveerring op de bloem en verdeel hier het de salade in, druk het aan met een cocktailstamper en verwijder de ring.
3. Spuit wat venkelcrème op de bloem.
4. Verdeel wat stukjes walnoot en het groen van de venkel over de compositie.
5. Garneer met een lepeltje Griekse yoghurt, wat stukjes makreel.

Amuse voor 4 personen

Moeilijkheidgraad**

Ingrediënten
12 verse oesters

Voor de champagnegranité

• 175 ml champagne
• 75 ml suikerwater 

Bereidingswijze
Granité
Meng de champagne en het suikerwaterin een indiepe schaal. Plaats in de vriezer en roer elk half uur met een vork door het mengsel om ijskristallen te vormen. Dit duurt ongeveer 2-3 uur.

Gebruik een oestermes en een dikke doek. Houd de oester stevig vast en steek het mes in het scharnier. Draai het mes voorzichtig om de schelp te openen. Snijd de oester los van de schelp en verwijder het oestervocht.

Doorgeven
Leg de oesters op een schaal met ijs of grof zout zodat ze stabiel blijven. Schep een kleine hoeveelheid champagnegranité op elke oester. Serveer direct.

Amuse voor 4 personen  

Moeilijkheidsgraad: *   

Ingrediënten 
Soesjes (ca. 15 stuks)  

   65 g koude boter  
   130 ml water 
   65 g bloem 
   snufje zout 
   130 ml ei 

Rookworst vulling   
   65 g rookworst  
   25 g kruidenroomkaas 
   scheutje room 
   peper 
   zout 

Bereidingswijze 
Soesjes 
   1. Doe het water en de boter in een pan.  
   2. Breng het aan de kook tot de boter is gesmolten. 
   3. Zeef de bloem. 
   4. Haal de pan van de hittebron en voeg de bloem en het zout in
       één keer toe en roer dit glad met een spatel.  
   5. Zet de pan op een hittebron.  
   6. Blijf roeren tot het vet vrijkomt (garen). 
   7. Neem de pan van de hittebron.  
   8. Stort de massa over in een kom en laat het ca. 10 minuten
    afkoelen. 
   9. Spatel in drie delen de eieren door de massa, voeg pas weer ei
       toe als alle andere ei is opgenomen in het beslag.  
 10. Doe een spuitmondje in een spuitzak en vul het met het deeg.  
 11. Spuit bolletjes ter grootte van een kastanje op een bakplaat met
       bakpapier.  
 12. Plaats 10 à 15 minuten in een op 225°C voorverwarmde oven.
      Doe dan de oven uit, zet de deur op een kiertje, zodat de soesjes
      geleidelijk afkoelen.  

Vulling 
   1. Haal het vel van de rookworsten en snijd in kleine stukjes. 
   2. Pureer de rookworst met de roomkaas en wat room tot een
       spuitbare massa is verkregen.  
   3. Breng op smaak met en zout en peper. 
   4. Doe over in een spuitzak met kleine spuitmond.  

Doorgeven 
   1. Vul de soesjes met de rookworstvulling. 
   2. Serveer de soesjes direct.